MEMPERKENALKAN AKTIVITAS AIR UNTUK KUALITAS MAKANAN

by Admin

Posted on 2021-09-21 14:59:28



Pada bahan yang murah, air dapat menyebabkan banyak masalah yang mahal dan serius seperti pertumbuhan mikroba, jamur, hilangnya tekstur, penggumpalan dan penggumpalan, ketengikan, kehilangan vitamin. Cara terbaik untuk memahami air dalam produk Anda adalah dengan mempelajari cara mengukur aktivitas air.

 

APA ITU AKTIVITAS AIR (Aw)?

Aktivitas air: ini semua tentang energi. Aw adalah rasio antara tekanan uap makanan itu sendiri, ketika dalam keseimbangan yang sama sekali tidak terganggu dengan media udara di sekitarnya.

Coba ambil segelas air dan spons kering, lalu celupkan sudut spons ke dalam segelas air. Air akan berpindah dari gelas ke dalam spons.

Aktivitas air adalah gaya yang menyebabkan air bergerak ke dalam spons. Untuk memahaminya dengan lebih baik, pikirkan bagaimana air di dalam spons berbeda dengan air di dalam gelas.

Air dalam gelas itu merupakan air bebas, tetapi air dalam spons sama sekali tidak bebas. Itu terikat oleh ikatan hidrogen, gaya kapiler dan gaya van der Waals–London, ini disebut efek matriks. Air dalam spons memiliki tingkat energi yang lebih rendah daripada air dalam gelas. Air akan mengalir ke spons, tetapi untuk mengeluarkannya kembali, kita harus melakukan pekerjaan dengan meremas spons.

Air dalam spons memiliki tekanan uap yang lebih rendah, titik beku yang lebih rendah, dan titik didih yang lebih tinggi daripada air dalam gelas. Mereka berbeda dalam cara kita mengukur dan mengukur.

Energi air juga dapat dikurangi dengan mengencerkannya dengan zat terlarut. Ini disebut efek osmotik. Karena kerja diperlukan untuk mengembalikan air ke keadaan murni dan bebasnya, ini juga mengurangi aktivitas air. Perubahan total energi adalah jumlah efek matrik dan osmotik.

 

GUNAKAN PERHITUNGAN UNTUK MENGUKUR AKTIVITAS AIR (Aw)

Jika kita memasukkan sampel ke dalam wadah tertutup, kelembaban relatif udara di ruang atas akan seimbang dengan aktivitas air sampel. Pada keseimbangan, keduanya akan sama, dan kita dapat mengukur kelembaban relatif pada volume yang tersisa di bagian atas wadah untuk mengetahui aktivitas air sampel. Ini adalah jawaban yang paling dapat diandalkan untuk pertanyaan tentang bagaimana mengukur aktivitas air.

METODE SEKUNDER: HYGROMETERS, SENSOR KAPASITANSI

Seperti pengukur aktivitas air terdahulu, sebagian besar instrumen modern menggunakan kapasitansi listrik atau sensor hygrometer resistansi untuk mengukur kelembaban di ruang atas di atas sampel.

Pengukuran ini menggunakan metode sekunder: mereka menghubungkan sinyal listrik dengan kelembaban relatif dan harus dikalibrasi dengan standar garam yang diketahui.

Dengan sensor ini, ERH sama dengan aktivitas air sampel hanya selama suhu sampel dan sensor sama. Pengukuran yang akurat memerlukan kontrol atau pengukuran suhu yang baik. Sensor kapasitansi menggunakan desain sederhana dan sering digunakan pada pengukur aktivitas air yang relatif murah.

 

BAGAIMANA MEMASTIKAN AKTIVITAS AIR – TITIK EMBUN ADALAH METODE UTAMA

Metode terbaik yang menjawab pertanyaan tentang bagaimana mengukur aktivitas air (Aw) adalah metode utama yang menggunakan rasio p /p0.

P0 (tekanan uap jenuh) hanya bergantung pada suhu sampel (seperti yang ditunjukkan pada grafik terlampir), jadi mungkin untuk mengukur p0 dengan mengukur suhu sampel. P (tekanan uap air dalam sampel) dapat diukur dengan mengukur tekanan uap air yang terkunci di rongga ruang di atas sampel. Cara paling akurat untuk mengukur tekanan uap itu, kembali ke prinsip pertama, yaitu dengan mengukur titik embun udara.

Description: https://www.metergroup.com/app/uploads/2017/05/Graph1-e1570130625268.jpg?1632192850386

Gambar 1. Tekanan uap jenuh dapat diukur dengan mengukur suhu sampel (Tekanan uap jenuh bergantung pada suhu)

 

METODE UTAMA CARA PENGUKURAN LANGSUNG, TANPA KALIBRASI

Keuntungan utama dari metode titik embun (atau titik embun cermin dingin) adalah kecepatan dan akurasi. Sensor titik embun cermin dingin adalah metode pengukuran utama berdasarkan prinsip termodinamika dasar. Pengukur aktivitas air dengan cermin dingin membuat pengukuran yang sangat akurat (±0,003Aw), biasanya dalam waktu sekitar 5 menit. Karena pengukuran didasarkan pada penentuan suhu, yang mana tidak memerlukan kalibrasi. Pengguna harus mengukur larutan garam standar untuk memverifikasi berfungsinya instrumen dengan benar. Untuk beberapa aplikasi, kecepatan metode ini memungkinkan produsen melakukan pemantauan aktivitas air produk secara langsung.

 

FORMULA DAN PENGURUKURAN YG TEPAT UNTUK QUALITY ASSURANCE/QUALITY CONTROL

Aktivitas air adalah ukuran termodinamika energi air dalam suatu produk. Mengapa perusahaan Anda harus belajar mengukur aktivitas air? Hal ini berhubungan langsung dengan kerentanan produk makanan terhadap mikroba. Ini juga memiliki hubungan langsung dengan banyak reaksi yang mengakhiri umur simpan dalam makanan. Karena diukur pada skala dengan standar yang diketahui, sangat cocok untuk menjadi spesifikasi keselamatan dan kualitas.


KUASAI DASAR-DASARNYA

Dapatkan esensi aktivitas air yang diringkas dalam webinar 20 menit ini. Anda akan belajar:

-Apa itu aktivitas air?

-Bagaimana aktivitas air berbeda dari kadar air?

-Mengapa aktivitas air mengontrol pertumbuhan mikroba?

-Bagaimana memahami aktivitas air dapat membantu Anda mengontrol kelembapan dalam produk Anda?

Sumber: https://www.metergroup.com/food/articles/introduction-to-water-activity-for-food-quality/